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文 | 红餐网，，，，， ，，作者 | 王璐新中式烘焙正在从 " 网红逻辑 " 走向 " 连锁逻辑 "。。。。。 。最近，，，，， ，，泸溪河正式任命张越为总司理，，，，， ，，这位新高管曾在麦当劳系统干了 20 年，，，，， ，，是不折不扣的餐饮老兵。。。。。 。而在 3 月，，，，， ，，泸溪河还获得了来自启承资源、厚生投资的 A+ 轮融资，，，，， ，，可谓是兵强马壮。。。。。 。这些行动，，，，， ，，被行业解读为泸溪河要加速推进 " 百城万店 " 扩张妄想。。。。。 。事实上，，，，， ，，近几年新中式烘焙赛道的生长并不乐观，，，，， ，，一批新兴品牌陆续闭店、缩短，，，，， ，，在消耗市场和资源市场的热度都不复昔时。。。。。 。在这样的配景下，，，，， ，，麦当劳宿将的加入意味着，，，，， ，，泸溪河正在构建更专业的运营系统，，，，， ，，这个赛道正在从 " 网红逻辑 " 切换到 " 连锁逻辑 "。。。。。 。01. 从 " 拒绝融资 " 到 " 百城万店 "泸溪河的故事行业并不生疏。。。。。 。2013 年，，，，， ，，江西人黄进建设泸溪河，，，，， ，，主打桃酥、肉松小贝、泡芙等新中式烘焙，，，，， ，，产品价钱位于 6.9-25 元之间。。。。。 。在品牌建设后的快要 10 年时间里，，，，， ，，泸溪河一直坚持直营，，，，， ，，扩张速率并不算快。。。。。 。尤其是 2020 年之前，，，，， ，，泸溪河的门店数仅百余家。。。。。 。2020 年前后，，，，， ，，以虎头局渣打饼行、墨茉点心局为代表的新中式烘焙爆火，，，，， ，，推动了整个新中式烘焙赛道的生长。。。。。 。在这股热潮中，，，，， ，，泸溪河也加速了扩张程序，，，，， ，，后续数年的年均新店数达 100 家。。。。。 。2024 年，，，，， ，，泸溪河门店数突破 500 家。。。。。 。这一年，，，，， ，，这个坚持直营凌驾 10 年的品牌正式宣布铺开加盟，，，，， ，，并提出了 " 百城万店 " 妄想。。。。。 。阻止现在，，，，， ，，泸溪河门店数已达约 700 家。。。。。 。值得一提的是，，，，， ，，已往快要 10 年的 " 慢 "，，，，， ，，才为现在的泸溪河赢得了 " 快 " 的时机。。。。。 。果真资料显示，，，，， ，，品牌建设的次年，，，，， ，，泸溪河就决议建自己的供应链工厂，，，，， ，，其时的泸溪河仅有 3 家门店，，，，， ，，为品牌的生长夯实基础。。。。。 。2023 年，，，，， ，，其又斥资 30 亿元在南京造了一个 25 万平米的总部基地，，，，， ，，预计可年产 20 万吨烘焙食物，，，，， ，，这是泸溪河在天下的第 8 座生产基地。。。。。 。而盖这座基地的钱，，，，， ，，有一部分来自泸溪河的首次融资。。。。。 。2023 年，，，，， ，，泸溪河获得来自百联挚高资源与龙柏资源团结领投的一笔金额达数亿元的融资，，，，， ，，资金主要用于供应链建设等方面。。。。。 。△图片泉源：泸溪河官方微博在此之前，，，，， ，，业内一直盛传泸溪河拒绝过不少上门的投资机构，，，，， ，，" 连联系方法都不给投资人 "。。。。。 。时隔 3 年，，，，， ，，泸溪河在今年 3 月获得了又一笔融资，，，，， ，，投资方为启承资源、厚生投资，，，，， ，，未披露详细金额。。。。。 。和泸溪河的融资历程形成比照的是，，，，， ，，2022 年起，，，，， ，，新中式烘焙融资热潮不再，，，，， ，，昔时风头正盛的新锐品牌也步向下坡，，，，， ，，关店新闻频传。。。。。 。�；；；； ；；Ｉ杏幸桓鱿拭鞯谋日帐�，，，，， ，，当新中式烘焙的新锐品牌们（下文简称为新锐品牌）把融来的钱砸向扩张、营销时，，，，， ，，泸溪河选择了重资投入供应链。。。。。 。现在回过头看，，，，， ，，正是这种稳扎稳打，，，，， ，，为泸溪河赢得了逆势生长的时机。。。。。 。02. 从 " 网红逻辑 " 到 " 连锁逻辑 "若是说稳扎稳打的节奏为泸溪河赢来了时机，，，，， ，，商业模式则是其逆势生长压舱石。。。。。 。比照来看，，，，， ，，泸溪河、鲍师傅等 " 古板 " 中式烘焙品牌起步于街边，，，，， ，，产品面向公共、价钱相对亲民。。。。。 。只管品牌生长成熟后选址更为多元，，，，， ，，但总体的定位没有太大转变。。。。。 。而新锐品牌则主打爆款单品、选址购物中心，，，，， ，，面向年轻人。。。。。 。这就导致了新锐品牌的受众笼罩相对简单，，，，， ，，且过于依赖单品。。。。。 。众所周知的是，，，，， ，，已往几年餐饮行业飞速生长，，，，， ，，整体的研发水平一连提升。。。。。 。在这样的配景下，，，，， ，，一款爆品面世，，，，， ，，就会迅速引来同样的模拟，，，，， ，，爆品优势被迅速削弱。。。。。 。一旦爆品热度退去，，，，， ，，门店就失去了留客理由。。。。。 。若太过依赖简单爆品，，，，， ，，盈利模子会变得相对懦弱。。。。。 。与此同时，，，，， ，，高抬高打的模式也为新锐品牌带来了较高的租金本钱，，，，， ，，背后藏着两类危害。。。。。 。一是当业绩泛起下滑，，，，， ，，高租金会迅速压垮门店；；；；； ；；；二是老生常谈的话题，，，，， ，，高租金需要高客单价来支持，，，，， ，，但消耗者正在变得越来越审慎，，，，， ，，这类品牌的谋划挑战加剧。。。。。 。从更宏观的视角看，，，，， ，，新中式烘焙赛道已经走过了野蛮生长、洗牌两大阶段，，，，， ，，步入了新的分水岭。。。。。 。复盘可以发明，，，，， ，，在新中式烘焙大热那些年，，，，， ，，入局者不少是跨界入局选手，，，，， ，，走的多为国潮叙事 + 资源催熟的路径，，，，， ，，比谁的故事更好听、门店更悦目、产品更火、声量更高，，，，， ，，即 " 网红逻辑 "。。。。。 。在履历数年的洗牌后，，，，， ，，有人出局、有人偏安一隅、有人逆势走向天下，，，，， ，，新中式烘焙赛道进入真正的连锁化竞争阶段。。。。。 。这个阶段，，，，， ，，比的是供应链效率、标准化能力和开店本钱控制。。。。。 。两个阶段的输赢手完全差别，，，，， ，，综合能力未跟上的品牌更适合 " 小而美 "。。。。。 。张越任职泸溪河总司理，，，，， ，，是一个典范的信号。。。。。 。作为在麦当劳系统深耕了 20 年的宿将，，，，， ，，张越拥有足够富厚的连锁餐饮运营履历。。。。。 。据公众号 " 小食代 " 报道，，，，， ，，张越从麦当劳管培生一起干到副总裁，，，，， ，，主导过麦当劳多个区域的主要战略落地，，，，， ，，好比在广东，，，，， ，，他曾任广东三元麦当劳食物有限公司广州市场总司理，，，，， ，，并于 2017 年 9 月提升为麦当劳副总裁，，，，， ，，周全认真治理广东约 370 家餐厅，，，，， ，，曾主导区域内麦当劳 " 未来餐厅 " 转型战略的落地。。。。。 。而张越掌舵泸溪河，，，，， ，，也被行业解读为泸溪河要周全提升系统化运营能力，，，，， ，，以顺遂实现 " 百城万店 " 妄想，，，，， ，，在新的市场阶段占领头部职位。。。。。 �？？ ？？ ？？梢钥闯�，，，，， ，，放在行业转折的配景下来看，，，，， ，，这不是一次通俗的人事调解，，，，， ，，而是一家品牌在宣告自己正式进入下一个竞争阶段。。。。。 。对整个新中式烘焙赛道来说，，，，， ，，这个行动转达出的信号是：网红逻辑的盈利期已经已往，，，，， ，，接下来能跑出来的品牌，，，，， ，，一定是在系统能力上下过功夫的品牌。。。。。 。?